Крепление домашних вин. Крепкие вина Характеристика креплёных вин

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Классификация крепленых вин очень запутана. Большой ассортимент, простота приготовления и наше советское прошлое вносят значительные сложности в понимание крепленых вин. Попробуем разобраться какое вино можно считать крепленым.

1

Существует весьма широко распространенная версия, что крепленые вина изобрели мореплаватели. Столовое вино при транспортировке в бочках на далекие расстояния портилось из-за нестабильной температуры окружающей среды и влажности воздуха. Часть вина скисала, часть превращалась в уксус. Тогда кто-то придумал разбавлять вино бренди крепостью 40-50 градусов, а значит, консервировать вино и гораздо лучше сохранять его в неподходящих условиях.

В пользу этой версии говорит время первых упоминаний крепленых вин – XVII-XVIII век. Напомним, что путь в Австралию занимал долгих 9 месяцев. За это время крепленое вино выдерживалось в дубовых бочках и приобретало свои характерные качества. Очень скоро крепленое вино приобрело популярность в Старом Свете и из способа доставки на большие расстояния стало самостоятельной технологией.

2

Технология производства крепленого вина одновременно проста и сложна. Самый простой вариант черезчур часто используется в домашнем производстве вина. В сладкое или полусладкое вино просто добавляют водку или этиловый спирт. Продукт считается сразу же готовым к употреблению. В советской промышленности примерно таким же образом делали дешевые крепленые вина. Да и сейчас можно увидеть на полке небольшого магазинчика портвейн 777 за смешную для вина сумму. Португальский винодел при виде этой технологии сильно бы огорчился.

Портвейн – это классическое крепленое вино с богатой историей и сложной технологией производства.

Вино оставляют бродить на несколько дней, после чего разбавляют винным спиртом крепостью от 60 до 80 градусов. В некоторых аутентичных винокурнях вино по традиции разбавляют бренди. После чего полученный напиток оставляют в металлической или дубовой емкости на несколько месяцев.

Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения вина. Напомним, что бактерии разлагают сахар на спирт и другие вещества. Чем раньше вино разбавлено спиртом, тем оно слаще. Чем позже, тем крепче.

3

Начнем с самого спорного вопроса, являются ли десертные вина разновидностью крепленых или это самостоятельный класс вин. Почему вообще такой спор существует? У классических крепленых вин и у десертных сильно отличается крепость, содержание сахара и даже вкус. Однако полностью совпадает технология производства.

Разница лишь в том, когда вино было разбавлено спиртом. Об этом говорилось выше. Если бактерии еще не успели превратить сахар в алкоголь, то получается сладкое и крепкое вино, десертное. Если добавить спирт попозже, то сахара в вине будет мало, а вот спирта заметно больше, чем в десертном.

Еще более спорным вопросом является отнесение к крепленым винам вермута. Технология изготовления также очень похожа, но в вермут добавляют не просто спирт, а спиртовой настой ароматных трав. Спор идет еще и по серьезности напитка. Если дешевое крепленое вино прочно ассоциируется с мужчинами, предпочитающими крепкие спиртные напитки, то вермут часто становится выбором прекрасных дам. А прекрасные дамы категорически отказываются признавать, что их любимый Мартини или Чинзано является родственником того самого портвейна, который приехал не из Португалии и цена которого не доходит до евро.

4

К сожалению, крепленое вино слишком часто готовят в домашних условиях. К сожалению, в подавляющем большинстве случаев по одному и тому же принципу. Чем больше дешевой водки и сахара, тем "крепленей" вино. Пить эту бадягу невозможно, но ее пьют. В огромных количествах, а некоторые даже с удовольствием.

Мы ни в коем случае не являемся противниками приготовления вина в домашних условиях, однако следует помнить, что крепленое вино – это тонкий компромисс между сахаром и алкоголем. Его задача возбуждать аппетит, а не валить с ног.

Рекомендуем тщательно изучить промышленную технологию производства крепленых вин. Затем ознакомиться с мнением профессиональных виноделов. И самое главное, нужно иметь желание приготовить по-настоящему вкусное интересное вино.

5

Классические крепленые вина считаются аперитивом. То есть подаются перед трапезой и без всякой закуски. Давно замечено, что они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. О том, когда пить десертные вина должно намекать их название. Сладкие десертные вина прекрасно сочетаются с фруктами, как с отечественными, так и с тропическими.

Ну и наконец, вермуты чаще всего употребляются в составе коктейлей. От простого смешивания с фруктовыми соками и до сложнейших слоеных композиций. Справедливости ради отметим, что крепленые и десертные вина также не редкие гости во многих коктейлях.

Ассортимент крепленых вин в современных супермаркетов широк как никогда ранее в нашей стране. Мадера, Херес, Токай, Портвейн – это только самые известные наименования. Можно подобрать напиток в соответствии с предпочтением сахара и градусов, а значит, удовлетворить свой гастрономический вкус.

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Крепленые вина

Крепленые вина получают из сортов винограда с более высоким содержанием сахара и более высокой экстрактивностью сока. В некоторых случаях для получения высокосахаристого сусла виноград подвяливают на кустах и после сбора. Особенностью приготовления крепленых вин является неполное сбраживание сусла при добавлении ректификованного этилового спирта. Добавка спирта приостанавливает процесс брожения и сохраняет несброженный сахар. По содержанию спирта крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные вина. Выпускаются белые, розовые и красные ординарные и марочные крепленые вина. Они отличаются характерным ароматом и вкусом, а также технологией приготовления.

Крепкие вина

К ним относятся известные во всем мире портвейн, мадера, херес, марсала. Приготовление того или иного типа крепкого вина связано с определенными сортами винограда, а также с технологическими, температурными и другими особенностями.

Портвейн

Крепленое вино со специфическими органолептическими свойствами. Родина этого вина – Португалия, а свое название оно получило от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии. Начало производства вина относится к 18 веку. На территории Украины вина типа портвейна начали вырабатываться с 1890 года в Крыму. Выпускают белые и красные портвейны. Лучшие портвейны получают купажированием виноматериалов из нескольких сортов винограда. При производстве марочных портвейнов проводят так называемую портвейнизацию – нагревание виноматериалов в бочках в течение трех летних сезонов или в термокамерах – 75-100 суток при температуре 45–50 °С с последующей выдержкой 12–18 месяцев. При изготовлении ординарных портвейнов виноматериалы подвергаются тепловой обработке в течение 5 суток при температуре 65–70 °С с последующей выдержкой не менее трех месяцев. Для процесса портвейнизации характерны общие правила: при более высокой температуре длительность процесса сокращается, но чем ниже температура и больше длительность тепловой обработки, тем лучше по качеству получаемые вина.

Лучшие марочные портвейны:

"Портвейн Белый Крымский", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Кокур, смеси европейских сортов Сильванер, Алиготе, Ркацители и др. Имеет цвет от темно-золотистого до янтарного. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года Награждено 2 золотыми медалями.

"Портвейн Белый Магарач", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из смеси винограда сортов Алиготе, Семильон, Ркацители, который выращивают на опытно-производственной базе (южный берег Крыма) и в предгорном опытном хозяйстве Института виноградарства и виноделия Магарач. Имеет цвет от светло-золотистого до цвета чая средней интенсивности. Вино 3-летней выдержки. Награждено золотой медалью.

"Портвейн Белый Сурож", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Кокур белый и смеси винограда других белых европейских винных и столовых сортов, который выращивают в Судакской долине Крыма. Имеет цвет от золотистого до янтарного. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 3 золотыми медалями.

"Портвейн Белый Томай", крепкое марочное вино. Имеет цвет от светло-золотистого до янтарного. Вино 3-летней выдержки. Марка создана специалистами совхоза-завода "Томай" в Молдове. Выпускается с 1972 года.

"Портвейн Белый Южнобережный", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Семильон, Алиготе, Педро Крымский, Фурминт, Гарс Левелю, Опорто крымский, Совиньон, Каберне- Совиньон. Имеет цвет от золотистого до темно-золотистого. Вино 3-летней выдержки. Награждено 3 золотыми и серебряной медалями. Вырабатывается с 1940 года.

"Портвейн Дербент" , крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Нарма, который выращивают в Дербентском районе Дагестана. Имеет цвет от янтарного до темно-янтарного и букет, свойственный сорту Ркацители. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1955 года Награждено 4 медалями, в том числе золотой.

"Портвейн Кизляр", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Ркацители и смеси белых сортов, которые выращивают в Кизлярском и Хасавюртовском районах Дагестана. Имеет цвет от янтарного до темно-янтарного. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1949 года. Награждено 6 медалями, в том числе 3 золотыми.

"Карданахи", крепкое белое вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители, Хихви, Мцване кахетинский, который выращивают в Грузии. Имеет цвет от светло-золотистого до янтарного, характерный для данного типа вина букет, полный гармоничный вкус с медовым тоном. Виноматериалы выдерживают вначале 1,5 года на специальной площадке под открытым небом, затем 3 года в подвале. Вино вырабатывается с 1926 года. Награждено 8 золотыми и серебряной медалями.

"Саамо", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители, Мцване и Хихви, выращиваемых в Грузии. Имеет цвет от светло- до темно-золотистого. Вино 3-летней выдержки. Выпускается с 1929 года. Награждено 4 золотыми и серебряной медалями.

"Портвейн Эчмиадзинский", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Воскеат и других белых сортов, которые выращивают в Эчмиадзинском районе Армении. Имеет цвет от светло- янтарного до янтарного. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1977 года.

"Портвейн Красный", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Саперави и Каберне-Совиньон, который выращивают в Молдове. Имеет цвет от светло- до темно-красного. Вино 3-летней выдержки. Выпускается с 1970 года.

"Портвейн Красный Крымский", крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Морастель, Цимлянский, Красностоп золото-векий, Алеатико, Саперави, Бастрадо магарачский и смеси красных европейских сортов, которые выращивают в совхозах винокомбината "Массандра". Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет с тонами сухофруктов. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено золотой медалью.

"Портвейн Красный Ливадия", крепкое красное марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Каберне-Совиньон, который выращивают на Южном берегу Крыма. Имеет цвет от светло- до темнорубинового с гранатовым оттенком. Вино 3-летней выдержки. Награждено 2 золотыми, 3 серебряными и бронзовой медалями.

"Портвейн Красный Южнобережный", крепкое красное марочное вино. Имеет рубиновый цвет с гранатовым оттенком, плодовый букет. Вино 3-летней выдержки. Награждено 2 золотыми и 2 серебряными медалями.

Вино получило свое название от лесистого острова Мадейра (в переводе с португальского – "лес"), расположенного в Атлантическом океане. Производство этого вина насчитывает более пятисот лет. Интересна история создания мадеры. В трюмах одного из португальских кораблей, плывущих в Индию, находились бочки с вином. Вино продолжительное время подвергалось действию высокой температуры тропиков и качке. В конце путешествия оно приобрело неприятный запах и резкий вкус, и его оставили на хранение в подвалах. Через некоторое время, попробовав вино, торговцы заметили, что его вкус и аромат значительно улучшились. После длительной выдержки вино приобрело привкус каленого ореха, благодаря которому оно и стало популярным во всем мире.

Особенность технологии вин типа мадеры – длительное (48 часов) настаивание сусла на мезге и выдержка сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35-40 °С или в специальных термокамерах при температуре 60-70 °С в течение нескольких месяцев до приобретения характерного вкуса. Эта операция называется мадеризация.

Марочные вина типа мадеры выдерживаются на солнечных площадках 2-4 года, при этом усушка вина достигает 25%. Главными факторами, влияющими на мадеризацию вина, являются воздействие кислорода, повышенная температура и наличие дубильных веществ. В зимнее время бочки с мадерой выдерживаются в виноподвалах при температуре 10-12 °С.

Лучше среди вин СНГ типа мадера

"Мадера Дона", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Белый круглый и Ркацители, который выращивают в Ростовской области. Имеет цвет крепкого настоя чая. Вино 2-летней выдержки. Выпускается с 1948 года. Награждено 2 серебряными медалями.

"Мадера Крымская", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Шабаш, Серсиаль, Вердельо и смеси белых европейских сортов, которые выращивают в районах Южного берега Крыма, восточной части Алуштинской долины. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино 4-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено золотой медалью.

"Мадера Массандра", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Серсиаль, Вердельо и Альбильо, который выращивают на Южном берегу Крыма. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного, букет с ярко выраженными тонами мадеры. Вино 5-летней выдержки. Вырабатывается с 1936 года. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

"Анага", крепкое белое вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители, Мцване кахетинский, Хихви, который выращивают в Гурджаанском и Сигнахском районах Грузии. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного, нежный развитый букет. Вино 5-летней выдержки. Вырабатывается с 1925 года. Награждено серебряной медалью.

"Ошакан", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Воскеат и Чилар, который выращивают в Армении. Имеет цвет от чайного до темно-чайного, характерный букет с мадерными тонами. Вино 4-летней выдержки. Выпускается с 1898 года. Награждено 5 золотыми и 6 серебряными медалями.

"Копетдаг", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сорта Тербаш, который выращивают в Туркменистане. Имеет цвет крепкого чая, соответствующий типу сортовой букет. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1940 года. Награждено 2 золотыми медалями.

Происхождение вина и его название связаны с испанским городом Херес-де-ле-Фронтера (южная область Андалусии в Испании), где оно было впервые изготовлено в XII веке до нашей эры. На протяжении многих столетий Испания являлась единственной страной, производящей херес. В СССР начали осваивать его производство в начале XX веке, промышленное производство началось в 1945-48 годах.

Херес – своеобразное крепкое или столовое вино с сильным букетом. Специфичность его букета обусловлена развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках или крупных резервуарах. Используются чистые культуры особых хересных дрожжей, в результате деятельности которых вино обогащается эфирами и альдегидами, придающими ему хересный тон.

Наиболее известные испанские хересы: "Фино" (содержание спирта 15-17%, сахара 0–2,5%), "Олорасо Амонтильядо" (содержание спирта – до 24%).

Выпускаются следующие марки хереса: херес сухой (14-16% спирта, 0,2% сахара), херес крепкий (20% спирта, 3% сахара), херес десертный (19% спирта, 9% сахара). Марочные хересы выдерживают 1,5–2 года в деревянных бочках.

Наиболее известные у нас марки хереса

"Херес десертный Яловены", крепкое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Тра-минер, Пино белый, Ркацители, который выращивают в Молдове. Имеет темно-коричневый цвет с луковичным оттенком. Вырабатывается с 1968 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

"Херес Донской", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Белый круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители, который выращивают в Ростовской области. Имеет цвет от светло-соломенного до чайного. Вино 2-летней выдержки. Вырабатывается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

"Херес Массандра", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Серсиль, Вердельо, Альбильо, который выращивают на Южном берегу Крыма и в Алуштинской зоне. Имеет цвет от золотистого до темно-янтарного. Вино 4-летней выдержки. Вырабатывается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

"Херес Крымский", крепкое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Педро Крымский, Кокур, Сильванер, Алиготе, который выращивают в степных и предгорных районах Крыма. Имеет цвет от золотистого до темно-золотистого. Вино 4-летней выдержки. Выпускается с 1936 года. Награждено 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

"Херес столовый", белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Ркацители и Баян ширей, который выращивают в Чимкентской области Казахстана. Имеет золотистый цвет с янтарным оттенком. Вино 2-летней выдержки. Вырабатывается с 1975 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

"Херес Янтарь", крепкое сухое марочное вино. Изготавливается из винограда белых сортов, который выращивают в Молдове. Имеет цвет от светло-золотистого до янтарного. Вино выдерживают 1,5 года. Вырабатывается с 1965 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак, крепкое белое марочное вино типа хереса. Изготавливается из винограда сортов Воскеат и Чилер, который выращивают в Аштаракском районе Армении. Имеет цвет от соломенного до чайного, яркий сильный типичный букет. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

"Херес Молдова", столовое сухое белое марочное вино. Изготавливается из винограда сортов Алиготе, Траминер, группы Пино, Ркацители, который выращивают в Молдове. Имеет соломенный цвет с золотистым оттенком. Вино выдерживают 1,5 года. Вырабатывается с 1966 года. Награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Тип вина, напоминающий херес, мадеру. Его впервые начали производить на острове Сицилия (Италия), в окрестностях городов Марсала (по имени которого и названо вино) и Трапани. По вкусу марсала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Для итальянской марсалы характерен специфический привкус – результат добавки к вину небольшого количества предварительно вываренной корабельной смолы. Марсала выпускается и в ближнем зарубежье – Молдове и Туркмении, причем лучшая – марочная марсала, изготавливаемая в Туркмении.

"Гулистан", крепкое белое марочное вина типа марсалы. Изготавливается из винограда сортов Тербане и Кара узюм, который выращивают в Туркменистане. Имеет цвет очень крепкого настоя чая с красноватым оттенком. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1927 года. Награждено золотой медалью.

"Марсала", крепкое белое марочное вино. В основе изготовления лежит купажирование сухих спиртованных виноматериалов, полученных из винограда белых сортов Ркацители, Алиготе и "Фетяска", с добавлением различных видов сусла. Имеет цвет от янтарного до темноянтарного, смолисто-ромовый букет с легким мадерным тоном. Вино 3-летней выдержки. Вырабатывается с 1978годав Молдове. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например, с запахом банана, черной смородины и т. д.

Употребление крепких вин

Эти вина часто используются для приготовления смешанных напитков. Портвейн удачно сочетается с коньяком, ликерами, пивом, некоторыми десертными винами и фруктовыми соками, мадера используется в качестве компонента коктейлей-аперитивов и коктейлей Флип, некоторых пуншей, крюшонов, трогов. Херес наиболее удачно сочетается с водкой, джином, виски. При необходимости он может заменить сухой белый вермут. В натуральном виде крепкие вина рекомендуют к первым блюдам. Пьют их охлажденными до 10-18 °С из мадерных рюмок.

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

• Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
• Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
• Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
• Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019) . Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

A = содержание алкоголе в спиртах для крепления

B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

ПА = (0,6* o Bx)-1

Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

Вино люди научились изготавливать с давних времен. Об этом свидетельствуют археологические находки. С каждым веком виноделие развивалось и совершенствовалось. Сегодня вино выпускается в большом ассортименте. Крупные винодельческие компании и частные винокурни стараются придумать и воплотить в жизнь оригинальную рецептуру, и это им удается.

Выбрать подходящий продукт порой бывает сложно из-за широкого ассортимента. Для того чтобы не ошибиться и приобрести качественный напиток, стоит научиться разбираться в классификации и марках алкоголя. Есть ряд параметров, чем крепленое отличается от десертного и столового, — от сухого, а белое — от красного.

Что значит крепленое вино

Первое историческое упоминание о крепленом вине датируется XVII-XVIII веком. Считается, что изобрели крепкий алкоголь мореплаватели. Скорее всего, процесс приготовления возник вследствие добавления в простое вино виноградного спирта. Последний ингредиент не только повышал градусы в напитке, но и позволял на длительное время увеличить сроки его годности. Крепленную винную продукцию моряки смогли переправлять не только в соседние страны, но и на другие континенты.

Разнообразие крепленой продукции виноделов велико. Большой популярностью у женщин пользуются сладкие сорта, а среди мужчин — сухие виды. Винодельни изготавливают и красное, и белое крепленое вино. Технология приготовления не так уж и сложна. Если в начале брожения в жидкость добавить спирт, продукт получится сладким. Если влить в конце процесса, напиток приобретет все свойства сухого сорта.

Многие не знают, что такое вино, как , марсала, мадера и портвейн, относится к крепленым разновидностям. К ним же можно добавить и некоторые десертные сорта.

Полезные свойства и технология производства

Технология приготовления крепленного напитка достаточно проста. Часто люди, далекие от секретов промышленного виноделия, без труда создают продукт самостоятельно в домашних условиях.

Вина готовят из разных ягод и фруктов. Чаще всего используются специальные сорта винограда. В качестве вкусовых добавок применяют различные специи, пряности, травы, орехи, карамель, овощи и даже табак.

Крепкое вино получается вследствие добавления в сладкие и полусладкие сорта водки или спирта. Элитные марки принято разбавлять чистым . После этого жидкость настаивают несколько месяцев или даже лет в дубовых бочках. Спирт убивает дрожжевые бактерии и останавливает процесс брожения. Для того чтобы вкус у алкоголя был сладким, спирт в него добавляют на начальном этапе. Для резковатого букета — в конце процесса приготовления.

Приготовление в домашних условиях

Приготовить крепленое под силу даже новичку. Для начала необходимо заняться созданием простого столового вина. Каждый самостоятельно определяет, из каких ягод настаивать напиток и что добавлять в качестве усиления вкуса и аромата. Сразу стоит определиться, какой вид вина будет изготавливаться. Если это десертный сорт, то спирт или настойку рекомендуется добавлять в начале процесса.

Такие сорта, как херес, портвейн и мадера, требуют оригинального букета алкоголя и терпкого приятного послевкусия. Алкогольный продукт рекомендуется настаивать в дубовых бочках не меньше 3-5 месяцев. Для таких сортов напитка водку или спиртовую настойку добавляют в конце процесса брожения.

Как пить крепленые вина

Красное крепленое вино часто употребляют в качестве аперитива, поэтому подают его в широких стеклянных бокалах до приема пищи.

Это совсем не является обязательным правилом. Вино высокой крепости отлично подходит для мясных блюд, приготовленных на открытом огне, а также под сырное ассорти или фруктовую нарезку.

Такие сорта, как вермут, используют для создания различных коктейлей. Их смешивают как с простыми фруктовыми нектарами, так и с другими видами алкоголя.