Какой хлеб используется для бутербродов. Особенности приготовления и оформление бутербродов. С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступление

Актуальность темы. Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательным свойством хлеба является то, что он никогда не приедается, хорошо усваивается и очень сытный. Хлеб - один из самых полезных продуктов; он содержит большинство незаменимых питательных веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность человека.

Хлеб употребляют в пищу, даже когда он зачерствеет. Из хлеба можно приготовить различные бутерброды, а из черствого хлеба - гренки и другие вкусные блюда. Самая распространенная и быстрая в приготовлении, а зачастую и наиболее удобная в употреблении закуска, это, конечно же, бутерброд. С бутербродами можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить коктейль-вечера. Бутерброды выручают и когда приходят неожиданные гости, и когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Особенно удобны бутерброды тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Первоначально слово "бутерброд" означало всего-навсего "хлеб с маслом". Сегодня же разнообразие бутербродов практически неисчерпаемо: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы, нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими продуктами.

В связи с вышесказанным тема курсовой работы достаточно интересна и актуальна.

Цель работы - изучить технологический процесс приготовления бутербродов, научиться готовить бутерброды разных видов, ознакомиться со способами сочетания продуктов в бутербродах, оформления бутербродов при подаче, ознакомиться с технологическим оборудованием и инструментом, необходимым для приготовления бутербродов.

Объект работы - бутерброды.

Для достижения поставленной цели работы необходимо было выполнить такие конкретные задания:

Ознакомиться с видами бутербродов, их отличительными особенностями;

Изучить технологию приготовления бутербродов;

Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации бутербродов.

Структурно работа состоит из вступления, основной части, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Глава 1. Бутерброды

1.1 Определение поняти я «бутерброд», к лассификация бутербродов

В буквальном переводе с немецкого «бутерброд» - это хлеб с маслом, в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-нибудь из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчености, консервы).

Бутерброды относят к холодным закускам.

Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые и закусочные (Приложение 1).

Открытые бутерброды могут быть простыми - с одним продуктом и сложными - с несколькими продуктами.

Открытые бутерброды бывают разной формы (прямоугольные, круглые, квадратные, треугольные, формируемые) и с разной начинкой; для них используют булку, белый или черный хлеб, купленный накануне, потому что свежий крошится. Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками: колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1: 1 до 3: 1.

Закрытый бутерброд , изобретенный Джоном Монтегью, четвертым графом Сэндвичским, отличается от открытого тем, что кусочки продуктов располагаются между двумя ломтиками хлеба, благодаря чему такой бутерброд становится удобнее держать в руке. Случилось это в 1762 году, и теперь в каждой стране есть своя разновидность закрытого бутерброда, названная в честь графа сэндвичем. В Индии готовят вегетарианский вариант, в Америке - гамбургеры и чизбургеры, в Италии - паннино (заведения, в которых продают только бутерброды, так и называют - паннинотеки).

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Маленькие закусочные бутерброды - примерно в половину обычного куска хлеба или батона - канапе - внешне напоминают мелкие пирожные: длина (диаметр) канапе 3,5-4,5 см. Продукты для канапе подбирают по вкусу и цвету особенно тщательно. Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а иногда из ржаного хлеба.

К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на хлебе) и слоеные бутерброды.

Тартинки -- маленькие бутерброды, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб.

Слоеные бутерброды состоят из двух или нескольких положенных один на другой ломтей хлеба, между которыми кладут различные продукты. Для таких бутербродов годится любой мягкий хлеб. Целесообразнее использовать большие буханки.

Тосты -- это ломти толщиной 1 см из свежего хлеба и белого печенья без корки, которые обжигают (без жира) с обеих сторон в специальном устройстве (тостере) или поджаривают в духовке.

По способу подачи бутерброды разделяют на горячие, разогретые в микроволновой печи или духовке, и холодные.

бутерброд приготовление оформление инвентарь

1.2 Характеристика сырья для приготовления бутербродов

Основа бутерброда - хлеб. Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В 2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Сливочное масло содержит от 52% до 82,5% жира, 0,5% - белков, 0,9% -углеводов, 0,1% - золы, от 16% до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34°С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96% -- 98%.

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

Топленое масло - масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

Паста желтковая. Желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки.

Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Паста из брынзы. В протертую брынзу добавляют сметану и хорошо вымешивают. Можно добавить красный молотый перец. Используют для приготовления бутербродов.

Анчоусное масло. Филе анчоусов вымачивают в молоке, растирают. Полученную пасту соединяют со сливочным маслом и черным молотым перцем, формуют и охлаждают. Используют для бутербродов.

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В.

Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Химический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, осетра, севрюги, шипа. Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло до темно-серого цвета. Ястыки протирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, слизи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакированные банки. Зернистую бочоночную икру готовят из зерна всех размеров и любого цвета.

Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают. Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

Икра лососевых рыб. Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой. В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин -- от высыхания и смягчает привкус горечи в икре. Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.

Икра прочих рыб. Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия.

Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В 2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Глава 2. Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродов

2.1 Технология приготовления бутербродов

Для простых и сложных открытых бутербродов хлеб любого сорта нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1--1,5 см., намазывают сливочным маслом (за исключением тех бутербродов, что готовят с жирными продуктами -- ветчиной, шпиком, корейкой). Масло должно быть холодное, сильно затвердевшее. Его масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба. Вместо масла можно использовать сметану (майонез), смешанную с долькой измельченного чеснока.

Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки отрезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона. После этого ветчину нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. При нарезке ветчины следует стремиться к тому, чтобы жировой слой равномерно распределялся между кусками. Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску, а тонкие -- по 2--3 куска на бутерброд.

У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам. Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3--4 мм, сыр -- ломтиками толщиной 2--3 мм.

Вареную рыбу -- белугу, севрюгу, осетрину -- охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 - 4 мм. Малосольную рыбу -- семгу, лососину, кету, балык -- сначала зачищают, причем зачищают часть рыбы, предназначенную для нарезки, из расчета по одному куску на бутерброд. Нарезают рыбу на куски, начиная с хвоста.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки. Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу -- на филе с кожей. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей.

Икру паюсную разминают на мраморной или деревянной доске и, выравнивая ножом, придают нужную форму.

Кильку или сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц. Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками или прямоугольниками.

Сыр делят на большие куски, причем сыр прямоугольной формы разрезают вдоль, а круглой -- на секторы. Затем зачищают корку и нарезают сыр на куски.

Сочетание разных видов хлеба (черный, белый, с различными добавками) с продуктами определяется вкусом потребителя. Так, на практике принято, что бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйца, некоторые сорта плавленого сыра), приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальным видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Сложные бутерброды. Ассорти готовят из продуктов 2-3 наименований. При этом надо придерживаться определенных правил. Продукты должны сочетаться по вкусу и цвету. Мясные и рыбные продукты комбинируют с овощами и зеленью, применяя для этой цели не только гастрономические продукты, но и кулинарные изделия (паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты).

Примеры хороших сочетаний продуктов: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редисом и др.

Для ассорти продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают па ломтик хлеба, смазанный маслом или паштетом.

Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрыть каким-либо продуктом. Сверху прижать его другим куском хлеба, намазанным маслом. Для начинки можно использовать ломтики всевозможных продуктов или измельчить их и намазать на хлеб в виде паштета. Верхний ломоть хлеба можно ничем не покрывать, а можно украсить кусочком масла, зеленью и красиво нарезанными кусочками продуктов. Большой бутерброд, после того как он уже готов, нарезать на квадратные, прямоугольные или треугольные бутерброды.

Для приготовления закрытых бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5--6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жаренная (филе) и масло сливочное.

Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

В зависимости от вида продуктов хлеб смазывают маслом или масляными смесями. Для некоторых продуктов масло предварительно смешивают с различными приправами:

С горчицей (для ветчины, колбасы),

С тертым сыром (для ливерной колбасы),

Хреном (для осетрины),

Соусом «Южным» (для мяса, языка).

Под лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.

Горячие бутерброды разогревают в процессе приготовления и употребляют, как правило, в горячем виде. Их начинка обычно накрывается кусочком сыра, и бутерброд нагревается до его плавления. Также для украшения бутерброда можно использовать различные травы: петрушку, салат, укроп и т. д.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят с использованием тех же продуктов, что и при приготовлении обычных бутербродов. Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб или батон нарезают на полоски шириной 5--6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски наносят тонкий слой сливочного масла, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п. Затем на одну из полосок кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту), слегка прижимают, обравнивают края, после чего нарезают на бутерброды квадратной формы, в виде ромбов, треугольников. Сверху готовый сандвич посыпается зеленью.

Существует еще несколько оригинальных рецептов приготовления сандвичей. Вот один из них.

Требуется: белый пористый хлеб, колбаса (жирная), сыр, 1 яйцо, сливочное масло, 1 помидор.

На сковороде растопите сливочное масло. У толстого ломтика белого хлеба (2 см) вырезают середину размером со спичечный коробок. Обжаривают его на медленном огне на растопленном сливочном масле с обеих сторон до образования светлой корочки. Разбивают яйцо, смешивают белок с желтком и солью и заливают все в серединку хлеба. Когда яйцо поджарится, его посыпают тертым сыром. Пока готовится хлеб, делают «поджарку»: нарезают ломтиками колбасу, обжаривают ее с помидором, очищенным и нарезанным на полукружочки, и репчатым луком, нарезанным кольцами. Кладут на лист салата бутерброд и выкладывают на него сверху «поджарку». Подают блюдо в горячем виде, можно с зеленью и свежими овощами.

Помимо обычных сэндвичей, существуют и горячие панированные сандвичи. Готовятся они также как и обычные закрытые бутерброды, но затем их обильно смазывают взбитым яйцом, панируют в сухарях, и обжаривают в сильно разогретом сливочном масле. Можно применять и двойную панировку - яйцо-сухари-яйцо-сухари.

Закусочные бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Маленькие закусочные бутерброды (канапе) готовят из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Хлеб пшеничный (слегка черствый), а иногда ржаной нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме разных фигурок или полосками шириной 5 - 6 см. Из тонких ломтиков вырезают ножом или выемками для печенья кусочки хлеба размером примерно 3х3 см, круглой, овальной, треугольной, квадратной или любой другой формы. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста. Слоеное тесто тонко раскатывают, вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром 5 - 6 см и выпекают в жарочном шкафу.

Нарезанный хлеб поджаривают на сливочном масле до образования хрустящей румяной корочки (не засушивая) с одной стороны. Из поджаренного мякиша вырезают фигурки размером не более 6 см -- звездочки, ромбики, овалы, квадраты, полумесяцы.

Масло сливочное размягчают и взбивают так же, как и для приготовления крема. В процессе взбивания к маслу можно добавить 1/3 часть сливок (30 %-ных натуральных или взбитых). Для придания маслу различного цвета к нему добавляют протертые яичные желтки, томатную пасту или шпинат-пюре.

Фигурки из хлеба намазывают сливочным маслом и гарнируют различными продуктами, такими как мелко рубленные яичные белки и желтки, вареная курятина, говядина, различныe морепродукты, зеленыe огурцы, корнишоны, красный перец, помидоры, редис, земляника, вишня, дольки апельсина, кусочки помидоров, вареной свеклы, рыбы и др. Хороши также следующие сочетания продуктов питания:

Тертый сыр, майонез, чеснок;

Желток, майонез, чеснок;

Морковь, сливочное, масло, чеснок;

Растертые сардины, тертый сыр, лимонный сок;

Протертая сельдь, сливочное масло, яблоко;

Копченая рыба, растертая с брынзой или творогом.

Существует два способа приготовления таких бутербродов.

Первый способ. На поджаренные полоски хлеба накладывают слой паштета, вареной дичи или взбитого масла. Гарнируют ломтиками яйца или рублеными желтками, белками, зеленью, ветчиной, полосками сельди, семги или икры. Украшают маслом, выпускаемым из бумажного кулечка, а затем полоски хлеба разрезают на квадраты, треугольники, ромбы и т.д.

Второй способ. Вырезанные из хлеба и намазaные маслом фигурки гарнируют ломтиками ветчины, дичи, семги, сельди, а также маслинами, помидорами, сыром, закрепляя гарнир сливочным маслом. Готовые бутерброды ставят в холодильный шкаф, чтобы масло хорошо затвердело.

Украшают канапе зеленью, консервированными фруктами, ломтиками яблок, помидоров, лимона, апельсина.

2 .2 Характеристика оборудования, инвентаря, необходимого для приготовления бутербродов

Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. Для фигурной нарезки хлеба используют формочки для печенья.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

Для приготовления бутербродов используются также электроростер и другие приборы, помогающие при приготовлении бутербродов и закусок.

Электроростер представляет собой как бы гриль в миниатюре. Также для приготовления горячих бутербродов используют микроволновую печь.

2.3 Оформление бутербродов и отпуск бутербродов

Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом. Каждый бутерброд должен привлекать внимание и вызывать аппетит.

Открытые бутерброды можно украшать зеленым салатом, шпинатом, веточками петрушки и укропа, ломтиками свежих помидоров и огурцов, кусочками стручкового сладкого перца и др. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с коротким (6-7 см) острым лезвием по кругу прорезать, к примеру, яйцо до середины под углом 45 0 . Затем полученные половинки разъединить. В центр готового цветка насыпать раскрошенный желток яйца, дробленые ядра орехов, можно также положить кусочек цуката, маслину.

С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.

Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой. Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тшательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.

Подавать к столу бутерброды можно по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие круглые или овальные плоские тарелки, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды. Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды.

Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки (шпажки), которые втыкают в бутерброды. Закусочные бутерброды подают на пирожковых тарелках или банкетных круглых фарфоровых блюдах. Одному человеку их подают на закусочной тарелке с правой стороны посетителя. Большому количеству посетителей бутерброды кладут на блюдо, которое ставят на середину стола. Бутерброды канапе можно класть по нескольку штук один на другой, протыкая их специальными шпажками, чтобы пирамидка не развалилась. К различным видам бутербродов канапе подают разнообразные аперитивные напитки и белые вина. На блюде должен находиться прибор для раскладки, а перед каждым посетителем закусочная тарелка. Если посетитель будет есть стоя, то на один конец небольшого подноса кладут на тарелке бумажные салфетки. Канапе берут руками за шпажку, едят руками. Горячие и большие бутерброды берут с блюда руками или специальной лопаточкой, едят с помощью вилки и ножа. Панированные сандвичи подают к столу горячими. По мере готовности сэндвичи кладут в супник и накрывают крышкой, чтобы сохранить их мягкими и теплыми до момента, когда будут обжарены все сэндвичи. Подают с салатом.

2.4 Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один-два часа до подачи на стол. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 минут до подачи. Бутерброды подают на стол сразу после приготовления, иначе начинка заветрится, хлеб засохнет или увлажнится от продуктов.

Основным требованием к продуктам, входящим в состав бутерброда - они должны быть свежими. Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами. Продукты, используемые для бутербродов, должны быть аккуратно и красиво нарезаны, иметь температуру в пределах 10-12 °С. Вкус и цвет продукта должны соответствовать данному виду. Не допускаются к реализации изделия с признаками порчи, измененного цвета, с посторонними запахом и привкусом, признаками закисания и подсыхания. Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 0 С - 3 часа.

Глава 3. Рецепты бутербродов

3.1 Открытые бутерброды

Бутерброды с ветчиной и сыром

Ингредиенты : 200 г хлеба пшеничного или ржаного, 50 г сливочного масла, 100 г ветчинного масла, 50 г сырного масла.

Приготовление . Хлеб зачистить от корки и нарезать на 4 одинаковых тонких ломтика. Один из них намазать ветчинным маслом, уложить сверху второй, намазанный сливочным и сырным маслом, сверху уложить третий ломтик, намазанный сверху ветчинным маслом, покрыть четвертым, прижать и поставить на холод на несколько часов. Перед подачей разрезать на небольшие бутерброды: на срезе они будут иметь две розовые полоски.

Бутерброды с яичным и селедочным маслом

Ингредиенты : 200 г хлеба ржаного, 80 г яичного масла, 80 г селедочного масла, 100 г сливочного масла.

Приготовление . Хлеб зачистить от корки и нарезать на 5 тонких ломтиков, три из них покрыть толстым слоем сливочного масла, один намазать селедочным маслом, на него уложить второй ломтик вниз стороной, намазанной маслом, сверху его намазать яичным маслом. Потом уложить третий ломтик, намазанной маслом стороной вниз, сверху намазать селедочным маслом, четвертый ломтик положить намазанной маслом стороной вниз и намазать его яичным маслом, прижать пятым ломтиком смазанной маслом стороной вниз. Слегка придавить и поставить на несколько часов в холодное место. Разрезать при подаче на тонкие полосатые бутерброды.

Бутерброды с зеленым маслом и пастой «Океан»

Ингредиенты : 200 г хлеба пшеничного или ржаного, 100 г зеленого масла, 100 г пасты «Океан».

Приготовление . Хлеб зачистить от корки и нарезать на 4-5 одинаковых тонких ломтика. Покрыть каждый с одной стороны зеленым маслом, а сверху пастой «Океан» (прогретой и охлажденной). Подготовленные ломтики уложить друг на друга так, чтобы ненамазанные стороны были снизу и сверху. Бутерброд под легким прессом поместить на холод на несколько часов. Перед подачей разрезать поперек на бутерброды желаемой формы и размера.

Бутерброд с зеленым маслом и ветчиной

Ингредиенты : 200 г хлеба ржаного, 100 г масла зеленого, 100 г ветчины.

Приготовление . Хлеб зачистить от корок и нарезать на 5 тонких ломтиков. Покрыть каждый ломтик с одной стороны зеленым маслом. На смазанную сторону одного ломтя уложить равномерным слоем тонкие ломтики ветчины, накрыть вторым ломтем, смазанной стороной вниз. Сверху намазать слоем зеленого масла и уложить ломтики ветчины. Таким образом уложить все ломти хлеба. Верхний ломоть прижать. Под легким прессом поставить в холодное место. Перед подачей разрезать поперек на маленькие бутерброды в виде ломтиков.

Бутерброды с огурцом

Ингредиенты : 300 г хлеба, 100 г сливочного масла, 200 г свежих огурцов, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль. Нарезать хлеб, намазать маслом. На каждый ломтик положить кружочки огурца так, чтобы они покрывали хлеб. Посолить и посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.

Бутерброды с маслом и петрушкой

Ингредиенты : 300 г хлеба, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, соль.

Приготовление .Хорошо размять масло и посолить. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, лимонный сок. Массу взбить и намазать равномерным слоем на ломтики хлеба.

Бутерброды с морковным пюре и сливками

Ингредиенты : хлеба пшеничного - 3-4 ломтика, моркови -1,5 шт., сливок - 3 ст. ложки, сыра плавленого - 0,3 пачки, соль.

Приготовление . Морковь натереть на терке, смешать со сливками, солью и припустить 10-15 мин. Затем добавить плавленый сыр и прогревать при помешивании до получения однородной консистенции. После этого взбить в пышную массу, охладить и уложить горкой на ломтик хлеба.

Бутерброды с кабачковой икрой и маслом

Ингредиенты : хлеба ржаного - 3-4 ломтика, масла сливочного -1,5 ст. ложки, икры кабачковой - 3 ст. ложки, лука зеленого (рубленого) - 1 ст. ложка.

Приготовление . Ломтики хлеба намазать маслом, сверху выложить горкой кабачковую икру, посыпать рубленым зеленым луком.

Бутерброды с печеными шампиньонами

Ингредиенты : 300 г хлеба, 250 г шампиньонов, 75 г сливочного масла, соль.

Приготовление . Шампиньоны почистить и хорошо промыть. Ножки удалить, а шляпки посолить и испечь. Затем мелко нарезать и растолочь в ступке. Сливочное масло тщательно размять, смешать с грибами и выбить. Полученную массу намазать на тонкие ломтики хлеба. Бутерброды украсить дольками маслин, мелко нарезанными крутыми яйцами, ломтиками лимона.

3.2 Закрытые бутерброды

Сэндвич с яйцом

Ингредиенты : хлеб (белый или черный) - 3 ломтика, яйцо - 3 шт., соль - перец - по вкусу, растительное рафинированное масло.

Приготовление. В ломтиках хлеба вырезать мякоть, оставить только корку по 1 см от края. Разогреть масло на сковороде. Выложить хлеб на сковороду. В каждую рамку разбить одно яйцо. Соль, перец по вкусу. Жарить, не накрывая крышкой (для глазуньи) или с крышкой.

Сэндвич с беконом

Ингредиенты : французский батон - 1 шт, бекон - 50г, копченая курица - 50г, салат латук - 1/2 шт., помидоры - 2 шт., красный болгарский перец - 1/2 шт., уксус - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кедровые орешки - 1 ст. л., базилик (листья) - 2-3 шт., перец, соль.

Приготовление. Разрезать батон вдоль и выложить на одну половинку кусочки мяса. На них - салат из листьев латука, перца и помидоров, заправленный оливковым маслом и уксусом. Посыпать сверху кедровыми орешками, и украсить листиками базилика. Накрыть все второй половинкой батона.

Сэндвич с ростбифом и соленым огурцом

Ингредиенты : булочки или ломтики хлеба, сливочный сыр, кочанный салат или китайская капуста, ростбіф, соленый огурец

Приготовление . Намазать обе половинки хлеба сливочным сыром. Положить салат на нижнюю половинку хлеба, а на него - сложенный кусок ростбифа, затем кусочки отжатого соленого огурца (их можно отжать с помощью скалки) еще немного салата. Сверху положить второй кусочек хлеба.

Сэндвич с ростбифом, жареным луком и ремуладом

Ингредиенты : булочка с семенами мака и кунжута, сливочный сыр, кочанный салат или китайская капуста, ростбіф, соус рему лад, жареный лук

Приготовление . Намазать обе половинки хлеба сливочным сыром. Положить салат на нижнюю половинку хлеба, а на него - сложенный кусок ростбифа, сверху добавить ремулад, посыпать жареным луком и положить еще немного салата. Сверху положить второй кусочек хлеба.

Сэндвич «Неаполь»

Ингредиенты : булочки или ломтики хлеба, сливочный сыр, салями, кочанный салат или китайская капуста, свежий лук - по вкусу

Приготовление . Намазати обе половинки хлеба сливочным сыром. Положить салат на нижнюю половинку хлеба, а на него - сложенный кусок салями Неаполь, можно добавить свежий лук и еще немного салата.

Сверху положить второй кусочек хлеба.

3.3 Закусочн ы е бутерброды

К анапе с хреном

Ингредиенты : 2 рогалика (20 ломтиков), 50 г масла с хреном, 100 г швейцарского сыра, 5 шт. редиса.

Приготовление . Ломтики рогалика намазать маслом с хреном, сверху положить по кубику сыра и украсить ломтиками нарезанного и очищенного редиса.

К анапе-ассорти

Ингредиенты : 4 рогалика, 100 г сливочного масла, 300 г творога, 1 луковица, 100 г ветчины, несколько сардин, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 ч. ложка горчицы, 1 соленый огурец, маслины, маринованные грибы, сливы, сладкий маринованный перец, зеленый лук, зелень петрушки, сахар, соль.

Приготовление . Масло растереть с творогом и натертым на мелкой терке луком. Добавить по вкусу сахар, соль, горчицу. Все хорошо перемешать, можно добавить сметану или майонез. Готовую массу разделить на 4 части: к одной добавить рубленую ветчину, другую растереть с сардинами, в третью добавить томат-пасту, а в четвертую -- желтки.

Рогалики разрезать и намазать различными смесями (можно делать это с помощью кондитерского шприца).

Бутерброды украсить маслинами, грибами, соленым огурцом, сливами, перцем, яичным белком, зеленью и луком. Подать на овальных стеклянных тарелках, украсив листьями петрушки.

К анапе с сыром и кедровими орешками

Ингредиенты : 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, 140 г сыра, 2 ст. ложки свежего базилика или петрушки, 1,5 ст. ложки кедровых орешков, 6 ломтиков хлеба, перец горошком.

Приготовление .В кастрюлю положить масло, сыр, базилик или петрушку, колотые орешки, несколько горошин перца.

Все ингредиенты растереть деревянной ложкой до нежной консистенции. Намазать полученной смесью ломтики хлеба, положить их на противень и поставить в духовку, нагретую до 220°С. Затем разрезать по диагонали. Подать к вину или коктейлю.

Т осты с копченой семгой

Ингредиенты : 1 буханка черного хлеба, 100 г сливочного масла, 100 г семги, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени; перец и соль -- по вкусу.

Приготовление . Из поджаренных ломтиков черного хлеба без корок вырезать маленькие квадратики, намазать их маслом, на них положить такие же квадратики из семги. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, а половинки белков оставить для закусочных фаршированных яиц. Желтки растереть с небольшим количеством сливочного масла, добавить по вкусу соль и перец, сделать из полученной массы маленькие шарики величиной с крупную смородину и разложить по диагонали на семгу, прикрепив размягченным маслом. На противоположные углы тостов положить крошечные веточки зелени.

Т осты с крабами

Ингредиенты : 1 батон, 1 банка крабов, 5-6 соленых корнишонов, 2-3 ст. ложки майонеза, 1,5 стакана бульона, 1 ч. ложка желатина, 2 ст. ложки зелени петрушки.

Приготовление . Приготовить гренки. Для этого срезать с батона корки, нарезать его продольными ломтиками и поджарить на сливочном масле. Из поджаренных ломтиков батона нарезать круглой выемкой гренки, смазать их тонким слоем майонеза. В горячий бульон влить растворенный в 1/4 стакана холодной воды желатин и остудить до консистенции сырого белка. Корнишоны и мясо крабов нарубить мелкими кубиками, добавить майонез, перемещать и положить горкой на гренки. Поставить на холод, хорошо остудить, холодные тосты залить полузастывшим желе. У основания сделать ободок из зелени петрушки.

Тартинка с анчоусами (французская кухня)

Ингредиенты : 250 г мелкой соленой рыбы (анчоусов), 5-6 зубчиков чеснока, соль, 3 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, 1 ст. ложка уксуса или сок из 1 лимона.

Приготовление . Промыть соленую рыбу и разделать на филе. К филе добавить измельченный чеснок, соль, после чего все хорошо растереть. К полученной однородной массе, не прекращая размешивания, постепенно вливать оливковое масло. Затем поперчить, влить уксус или сок лимона.

Нарезать ломтиками хлеб, намазать его плотным слоем полученной рыбной пасты и запечь в жарочном шкафу или на решетке. Бутерброды подать горячими.

Заключение

Бутерброды - наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. Для приготовления бутербродов используются холодное отварное или жареное мясо, ветчина, различные колбасы, сыр, различная рыба (вареная осетрина, семга, килька, шпроты, сардины и прочее). Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Усвояемость мясных и рыбных продуктов и их питательные качества значительно увеличиваются при одновременном использовании овощей. Это следует учитывать при приготовлении бутербродов. Кроме того, комбинируя различные компоненты, необходимо соблюдать вкусовые соответствия между основными продуктами и овощными добавками.

Наиболее распространенные бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе). В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. Бутерброды готовятся при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований, так как продукты, используемые для их приготовления, не подвергаются тепловой обработке. Нарезают их не ранее чем за 30 минут до подачи и хранят в холодном месте.

Список использованной литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 с.

2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. -- Ростов н/Д: Феникс, 2007. -- 374 с.

2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

3. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономика. 1999. - 303с.

4. Ермакова В.И., Основы кулинарии: Учеб. для 10-11 кл.общеобразоват. учреждений- М.: Просвещение, 2002. - 223с.

5. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

6. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. ”Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания”]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.

7. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи - М.: Экономика, 1997. - 136с.

8. Сборник рецептур блюд й кулинарных изделий: для предприятий общественного питання. / Авт. сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичньїй. -К.: А.С.К., 2002.

9. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1988. - 123с.

10. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

11. Фурс. И. Технология производства продукции общественного питания.: Гриф РБ. - 2002. - 800с.

Приложения

Приложение 1

Рис.1. Классификация бутербродов

Приложение 2

Фото оформления разных видов бутербродов

Клубный сендвич (закрытый горячий бутерброд)

Брускетта (открытый горячий бутерброд)

Открытый бутерброд с сельдью

Закусочные бутерброды - канапе

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".

курсовая работа , добавлен 03.04.2017


Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления бутербродов. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Технологические процессы приготовления закусочных бутербродов. Ассортимент выпускаемой продукции.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.

доклад , добавлен 25.07.2008


Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

контрольная работа , добавлен 12.07.2011


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Сведения о закусочных бутербродах, характеристика технологических процессов при их приготовлении. Расчет энергетической ценности блюда. Механическая кулинарная обработка сырья. Условия хранения готовой продукции. Калькуляционная и технологическая карты.

курсовая работа , добавлен 28.07.2015


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

курсовая работа , добавлен 06.09.2014


Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.

курсовая работа , добавлен 24.02.2012


Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.

11/10/2011

Открытые бутерброды

Закрытые бутерброды

Закусочные бутерброды

Бутерброды

Заверните правильно

Обезопасьте бутерброды.

Следите за калориями

Необычные сочетания

Хлеб для бутербродов.

Технология приготовления бутербродов и правила их подачи

Открытые бутерброды

Открытые бутерброды - это самые обычные бутерброды, к которым мы привыкли.

Для открытых бутербродов лучше всего использовать белый хлеб (батон) или ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком.

Ломтики нарезают толщиной 1 - 1,5 см и длиной 10 - 12 см. Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить его сверху на краю или по середине.

Для бутербродов, с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной, масло можно смешать со столовой горчицей или соусом. Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два - три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтик хлеба. Сельдь кладут по два - три кусочка на бутерброд с бордюром из зеленого лука.

Кильку (без головы, хвоста и внутренности), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды или сандвичи - это английское название бутерброда, они многослойные. Состоит такой бутерброд уже из двух ломтиков хлеба, между которыми располагается начинка.

Ломтик пшеничного хлеба нарезают длиной 7 - 8 и толщиной 0,5 см.

Бутерброды приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.

Для приготовления закрытых бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1 - 1,5 см, толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, тату, бегали, тосты, сухое печенье.

Сэндвичи приготавливают с большим количеством кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чисбургеры, хот-доги.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 - 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде.

Закусочные бутерброды

Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5 - 5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю, кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят, они очень нарядно и украшают стол.

Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5 - 0,7 см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейльной шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.

Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенных зеленью.

Предложения по совершенствованию технологического процесса

Бутерброды - замечательная легкая еда, не требующая больших затрат труда и времени на приготовление. Бутерброды можно подать на закуску, на завтрак и на неофициальный ужин.

Бутерброды для школьного завтрак, на работу или на пикник - вещь практическая и недорогая. Точно выбирая продукты для бутербродов, можно не опасаться за свой вес. Упаковывайте бутерброды тщательно, иначе они промокнут и даже могут опасными для здоровья.

Сберегите время, делая бутерброды потоком. Если вы делаете сразу несколько бутербродов, поставьте дело на поток. Положите куски хлеба в ряд, намажьте их соусом, сверху положите начинку.

Заверните правильно . Для того чтобы бутерброды оставались свежими, заверните их в прозрачную пленку, вощеную бумагу, фольгу или положите в полиэтиленовый пакет сразу после приготовления.

Берегись водянистых ингредиентов . Латук, нарезанные помидоры или огурцы могут размочить хлеб. Чтобы этого не случилось, не кладите эти продукты на бутерброд сразу, а заверните отдельно и положите на хлеб перед подачей на стол.

Обезопасьте бутерброды. Не держите при комнатной температуре больше 2 часов бутерброды с курицей, мясом, рыбой и яйцами, чтобы в бутербродах не было болезнетворных бактерий, например, сальмонеллы.

Следите за калориями

Выбирайте соусы. Избегайте соусов с большим количеством масла. Аромат бутерброду придадут нарубленные травы или капелька соуса Чили.

Хлеб можно намазать приправой с малым количеством жира, например, горчицей. Приготовьте свой собственный соус, используя пюре из сушеных помидоров или жареного чеснока.

Следите за молочными продуктами. Если вам необходим сыр, выбирайте

нежирные сорта. «Жирный» соус можно заменить нежирным йогуртом, смешанным с горчицей.

Выбирайте постные белки. Старайтесь не использовать жирное мясо - соленую говядину или сосиски. Заменяйте их куриной или индюшачьей грудкой, креветками или тунцом в собственном соку.

Кладите начинку на нежирные ароматные продукты. Выбирайте жареный перец, сердечки артишоков, каперсы. Почти безвкусный салат латук заменяйте рокет - салатом или кресс - салатом.

Необычные сочетания

• Хумус, кружочки помидоров и огурцов и соус Чили в подогретой пите.
• Кружочки красных и желтых помидоров, майонез, морская соль и молотый черный перец на белом хлебе без корочки.
• Оливковая паста, жареные перцы, кружочки яиц, сваренных в крутую, рокет - салат и анчоусы на багете.
• Жареный бутерброд с тушеными в оливковом масле грибами и шпинатом с сыром фонтина на чабатте.
• Копченая индейка, творог с зеленым луком и клюквой или с чатни на поджаренном хлебе с изюмом и орехами.
• Протертое авокадо с кольцами красного лука, помидором, огурцом, ростками люцерны (альфальфы) и майонезом на хлебе с отрубями.
• Жареный баклажан, рокет-салат и козий сыр на фокачче.
• Кусочки свинины, жареный репчатый лук и острая горчица на хлебе с отрубями или на булочках.

Хлеб для бутербродов.

Существует множество подходящих сортов хлеба. Большинство сортов сочетается практически со всеми ингредиентами - от разнообразных видов мяса, салями и жареной говядины до нежных начинок - яичного салата и копченого лосося. Для жареных сосисок и других ингредиентов с растительными маслами требуется плотный хлеб. Дополнительный аромат бутербродам придает хлеб с оливками, орехами и травами. Зачерствевший хлеб можно нарезать кусками, поджарить, намазав соусом или горчицей.

БУТЕРБРОД: Виды бутербродов. Список названий и начинок, продуктов для их приготовления.

Бутерброд — идеальное блюдо для завтрака. Когда все торопятся на работу и времени на приготовление чего-то пожевать в обрез, лучший выход — это бутерброд.

Как все мы знаем, слово buterbrod произошло от butterbrot, т.е. буквально оно означает масло, намазанное на хлеб. Но хлеб с маслом — это самый простой вид этой закуски.

Что такое в кулинарии?..

Бутерброд — это хлеб + одна или несколько начинок сверху.

Сэндвич — это два кусочка хлеба + прослойка из продуктов. Сендвичи считаются закрытым видом бутербродов.

Канапе — это небольшие бутербродики, приготовленные из подрумяненного на огне хлеба и начинки. Их ещё произносят немного по-другому — «канапэ».

Тартинки — малюсенькие бутербродики, на один зуб, только с 1 начинкой (не считая масла или другой смазки).

Брускетта — поджаренный хлебушек с оливковым маслом, натертый чесноком. Может подаваться с начинкой (помидорами, сыром, ветчиной).

Тост — поджаренный с двух сторон хлеб. Обычно служит основой для приготовления какого-либо бутерброда, в том числе и сладкого.

Волован — корзинка из слоеного теста, внутрь которой горкой выкладывают начинку.

Гамбургер — это разрезанная пополам булочка с котлетой внутри. Вместе с картошкой фри олицетворяет основное меню фаст-фуда.

Бургер — то же, что и гамбургер, только начинка может быть любой, а не только котлета.

Бутербродные торты — это большие бутерброды со значительным количеством начинки, разрезанные на несколько частей. Пример — салат в хлебе.

Преимущества этой вкусной закуски

Бутерброды готовятся быстро и просто — и это их главный плюс. Даже ничего не понимающий в кулинарии человек всегда может отрезать кусок хлеба, смазать его маслом, а сверху положить кусок сыра, колбасы, рыбы (шпроты, например), помидора или любой другой продукт, который найдется в холодильнике.

Они вкусны. Мобильны — незаменимы в походах и поездках на дальние расстояния. Очень полезны — прекрасно и эффективно утоляют голод. Их видов — великое множество, поэтому каждый едок может подобрать себе бутерброд по вкусу.

Недостатки

Единственным недостатком бутербродов можно назвать то, что у них всегда мучная основа — чаще всего это хлеб, крекеры, печенье, корзинки.

Поэтому женщины, щепетильно следящие за своим весом и соблюдающие какуе-либо диеты для похудения, считают такую еду слишком калорийной и вредной для фигуры.

Особенности

Обычно бутерброды готовят непосредственно перед подачей на стол, т.к. хлеб имеет обыкновение по бокам заветриваться, а под продуктами слишком обильно пропитываться их соком, а начинка чаще всего предствляет собой скоропортящийся продукт.

Поэтому бутербродные блюда впрок не готовят, а действуют по принципу — «Приготовили и съели».

Единственное исключение — это бутерброды в дорогу. Но их обычно готовят по самым простым рецептам и употребить их в пищу необходимо в течение нескольких часов после готовки.

И, конечно же, если вы отправляетесь в дорогу, не забудьте завернуть бутерброды в пластиковый пакет или бумагу, а также возьмите с собой термос с горячей водой, чтобы было, чем их запивать во время поедания.

Какие бутерброды бывают? Перечень разновидностей:

С сыром:

— с фетаксой

— российским

— с плесенью

— с чеддером

— с радомером

— с пармезаном

— с плавленым сырком

С мясом

— с колбасой

— с карбонатом

— с курицей

— с печенью

— с паштетом

— с ветчиной

С рыбой:

— со скумбрией

— с килькой в томате

— со шпротами

— с икрой

— с красной рыбой — форелью, сёмгой, лососем, горбушей

— с треской (её печенью)

— с селедкой

С овощами

— с кабачками

— с маслинами

— с помидорами

— с баклажанами

— с чесноком

— с картошкой

— с грибами

А также:

— горячие

— холодные

— открытые

— закрытые

— простые

— сложные

— легкие

— быстрые

— на скорую руку

— праздничные

— детские

— на шпажках (канапе)

— красивые

— обычные

— любимые

— к празднику

— на день рождения

— на свадьбу

— в школу

— на природу

— оригинальные

— простые

— в виде закусок

— жареные

— из микроволновки

— из духовки

— со сковородки

— для детей

— только для взрослых людей

— с маслом

— с яйцом

— интересные

— закусочные

— необычные

— весёлые

— маленькие

— смешные

— прикольные

— из лаваша

— с хлебом

— сладкие

Хлеб - один из самых древних и самых удивительных продуктов человеческого труда. Он известен на территории Беларуси со II тысячелетия до н. э. Это очень ценный пищевой продукт, который занимает основное место в питании человека. Хлеб обладает замечательным свойством - никогда не приедается, хорошо усваивается и очень сытный. Он содержит необходимые организму питательные вещества.

Большое значение имеют и вкусовые качества хлеба. Самым полезным считается ржаной хлеб и пшеничный из муки грубого помола. В этих сортах хлеба много витаминов и ценных минеральных веществ, необходимых для здоровья и работоспособности. Ассортимент хлебобулочных изделий хлебозаводов Беларуси включает много сортов и разновидностей, которые подразделяются по:

• виду муки (ржаной (чёрный), пшеничный (белый) хлеб или их смеси);
• способу выпечки (формовой и подовой);
• форме (батоны, булки, плетёнки);
• рецептуре (простой, улучшенный с добавками к основному рецепту);
• назначению (обыкновенный и диетический).

При хранении хлеб черствеет, что снижает его качество. Поэтому хлебобулочные изделия необходимо хранить в соответствии с информацией, приведённой на упаковке. Если условия и сроки не указаны, то следует руководствоваться санитарными нормами хранения (при температуре до 20 °С):

• из ржаной муки, смеси пшеничной и ржаной - 24 часа;
• заварной из ржаной, смеси пшеничной и ржаной - 48 часов;
• отдельных видов - 36 часов.

В домашних условиях хлеб рекомендуется хранить в хлебнице. Желательно хранить белый хлеб отдельно от чёрного, потому что белый легко воспринимает запах ржаного, теряет вкус. Оставшиеся кусочки и зачерствевший хлеб можно использовать для приготовления различных кулинарных изделий и блюд (бутербродов, гренков, шарлотки, панировочных сухарей и др.).

Бутерброд (от нем. бутер - масло, брод - хлеб) - вкусная холодная закуска быстрого приготовления, пищевая ценность которой зависит от используемых продуктов. В современной белорусской кулинарии бутерброды широко распространены, так как быстры в приготовлении, вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к первым блюдам, чаю или кофе, в виде закуски к холодному столу, берут с собой на пикники, в походы и т. д.

Бутерброды классифицируются по:

• виду продукта: рыбные, мясные, молочные (сыры и творожная масса), сладкие, овощные, фруктовые;
• температуре подачи: холодные, поджаренные (тосты), горячие (запечённые);
• количеству используемого сырья: простые (используют один вид продукта); сложные (используют несколько видов продуктов);
• способу приготовления: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (рис. 18).

Рис. 18. Классификация бутербродов
по способу приготовления:
а - открытые; б - закрытые однослойные; в - закрытые многослойные; г - канапе; д - тартинки; е - волованы; ж - тарталетки; з - бутербродыAрулеты; и - бутербродный торт

Большую популярность во всем мире завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот-доги. Они представляют собой комбинацию из жареного мясного рубленого бифштекса или сосисок, вложенных в разрезанные на две части круглые булочки с кунжутом или продолговатые булочки для сосисок.

Рис. 19. Виды и приёмы нарезки хлеба

Бутерброды могут иметь любую форму (рис. 19). Их чаще всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Иногда в качестве основы используют хлебцы, гренки, сухое печенье, выпеченные изделия из слоёного теста или булочки специальной выпечки (дорожные бутерброды) (рис. 20).

Рис. 20. Приготовление закусочных бутербродов: а - закрытый многослойный; б - канапе; в - бутерброд-рулет; г - бутербродный торт

При приготовлении бутербродов используют широкий ассортимент гастрономических и кулинарных (предварительно приготовленных) продуктов, овощи и фрукты. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Украшают бутерброды теми продуктами, которые входят в их состав, а также сливочным маслом или майонезом, зеленью, некоторыми овощами и фруктами.

Для приготовления бутербродов используют разделочные доски, ножи, шпажки (бутербродыAканапе), приспособления для нарезки сыра и яиц, формочки для нарезки хлеба, лотки для хранения нарезанных продуктов, посуду для отпуска, а также кухонные электроприборы (рис. 21).

Рис. 21. Кухонные электроприборы: а - ломтерезка; б - бутербродница; в - сандвичница; г - тостер

При приготовлении бутербродов необходимо знать и строго соблюдать санитарноAгигиенические требования и определённые правила:

1. использовать только свежие продукты;
2. выполнять первичную обработку продуктов;
3. производить нарезку продуктов, соблюдая правильные приёмы работы (рис. 22);
4. нарезать продукты вручную или при помощи специальных приспособлений не ранее чем за 30-40 минут до подачи;
5. хранить нарезанные компоненты в холодильнике или в вакуумном контейнере;
6. использовать слегка размягчённое масло;
7. укладывать продукты так, чтобы они полностью покрывали хлеб.

К качеству готовых бутербродов предъявляют следующие требования:

• бутерброды должны быть свежеприготовленные;
• продукты уложены ровным слоем на кусочке хлеба, иметь приятный вкус, запах, внешний вид.

Рис. 22. Приёмы нарезки продуктов: а - масла; б - колбасы; в - сыра; г - яиц; д - лимона; е - огурцов; ж - помидоров

Бутерброды подают на закусочных тарелках, подносе, сервировочном блюде или в вазах-плато, которые сначала покрывают салфеткой. Затем бутерброды раскладывают водин слой. К общему блюду для бутербродов подают лопаточку. Канапе перед подачей скрепляют шпажкой, с помощью которой берут бутерброд. К горячим и большим по размеру бутербродам подают вилку и нож.

Основные термины и понятия

Бутерброды холодные и горячие, простые и сложные, открытые и закрытые

Вопросы и задания

1. Каково значение хлеба в питании человека?
2. Какие виды бутербродов вы знаете, в чём их различие?
3. Для приготовления каких бутербродов используют булочки специальной выпечки?
4. Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?
5. Составьте технологическую карту на приготовление своего любимого бутерброда.

Практическая работа 3. Приготовление бутербродов

1. Изучите технологические карты 2, 3, 4.
2. Выберите блюдо из предложенных карт.
3. Организуйте учебное место для работы (см. рис. 23).
4. Приготовьте блюдо согласно выбранной технологической карте.
5. Выполните сервировку стола.
6. Произведите подачу приготовленного блюда.
7. Приведите в порядок своё учебное место.

Рис. 23. Организация учебного места при приготовлении бутербродов

Технологическая карта 2. Закрытые бутерброды

Оборудование: кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.

Продукты: масло, гастрономические продукты по выбору

1. Срезать с батона (хлеба) корки и разрезать на слои, толщиной 5-7 мм.
2. Намазать маслом одну сторону каждого слоя.
3. Положить на подготовленный хлеб слой какого-либо гастрономического продукта и закрыть вторым слоем.
4. Разрезать полоску на бутерброды шириной 5-6 см.

Технологическая карта 3. Тосты с яблоками

Оборудование: миксер, кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, миски, тёрка, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.

Продукты (на 5 порций): 1/2 батона, 3 яблока, 1 яйцо, 1 ч. ложка корицы, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара

Последовательность приготовления

1. Выполнить первичную обработку подготовленных продуктов.
2. Очистить яблоки и удалить сердцевину.
3. Натереть яблоки на тёрке.
4. Проверить качество яиц.
5. Отделить желтки от белков.
6. Добавить половину нормы сахара.
7. Положить в миску натёртые яблоки, добавить желток.
8. Всыпать корицу в полученную смесь.
9. Нарезать батон на ломтики толщиной 8-9 мм.
10. Смазать маслом ломтики и уложить смазанной стороной на противень.
11. Взбить белок в густую пену, при этом постепенно добавляя сахар.
12. Разложить полученную смесь на ломтики хлеба.
13. Нанести пенку на каждый ломтик.
14. Вставить противень в духовку на 10 мин и выпекать до подрумянивания белка.
15. Выключить духовку и осторожно вынуть противень.
16. Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой

Технологическая карта 4. Горячие бутерброды с орехами

Оборудование: кухонные ножи и доски разделочные с маркировкой, миски, тёрка, блюдце, тарелки закусочные, бумажные салфетки.

Продукты (на 5 порций): 1/2 батона, 50 г сливочного масла, 75 г грецких орехов, 100 г твёрдого («Российского» или «Пошехонского») сыра, 100 г майонеза

Последовательность приготовления

1. Нарезать хлеб на ломтики толщиной 8-10 мм.
2. Измельчить грецкие орехи.
3. Натереть сыр на крупной тёрке.
4. Смазать ломтики хлеба сливочным маслом, посыпать грецкими орехами.
5. Сверху на бутерброды нанести сеточкой майонез.
6. Посыпать бутерброды тёртым сыром.
7. Выложить бутерброды на сухой противень.
8. Запекать в духовке 10-15 мин.
9. Отпускать на тарелке, покрытой салфеткой